Виготовлення червоного вина.

Сьогодні в такий сніжний день, ну принаймні в тих краях де я пишу зараз цей текст, за вікном снігопад, хотілося б мені поговорити про процес виготовлення напою який так часто зігріває душу й тіло, звичайно ж про вино.

В процесі виготовлення вина важливо все, абсолютно все. Безперечно кожен винороб надає перевагу одним факторам перед іншими. Так є ті хто вважає місце розташування виноградника ключовим в процесі виноробства, інший скаже, що не від розташування все залежить а від кількості сонячних днів чи складу ґрунту або ж витримки в бочці. А бочки мають бути з французького дуба а не американського чи кавказького чи тим більше карпатського.  Загалом тисячі монахів, тисячі релігій. І кінця краю цьому на щастя не буде.

Якщо лаконічно то технологія виготовлення червоного вина має декілька основних етапів, якщо я якийсь пропустив або щось вказав кричуще не вірно то в коментарях мене завше можна виправити.

Щоб отримати виноградний сік то спершу потрібно зібрати виноград, поки що все логічно. Варіантів збору є декілька: ручний або машинний. Ручний збір дорожчий, делікатніший і загалом більш благородний, як би це не видавалось на перший погляд. В техніки правда є свої плюси, заощадливість та швидкість. Але виноград з якого роблять високоякісні та дорогі вина безперечно зривається руками. Хоча цілком можливо нас і дурять.

 Потім виноград відділяють від гребінців в ручну або ж на конвеєрі, благо інженери нам в цьому допомогли, для того щоб вино в майбутньому було не надто танінним. Хоча є і такі винороби які пресують виноград разом зі стеблами. В ємкостях куди надходить вся ця пресована маса(сусло) відбувається процес ферментації. Сік взаємодіє з шкіркою винограду, кісточками та стеблами і стає більш насиченим.  На цьому етапі відбуваються процеси шапталізації (додавання цукру) та асидіфікації (протилежний процес до шапталізації). Шапталізацію включають в процес виробництва в країнах де не вистачає сонця і сік з недостиглого винограду потрібно вдосконалити.        В той же час процес асидіфікації має місце в країнах з жарким кліматом, ПАР, Австралія тощо.

В процесі ферментації кісточки, гребінці та шкірки випливають на поверхню і утворюють так звану «шапку». Цю «шапку» час від часу перемішують з соком вручну або механічно. Крім того деякі винороби відкачують сік з ємкості а потім заливають його з верху (ремонтаж) на «шапку» яка вже тоді лежить на дні сухої ємності. Все це робиться для того щоб збагатити вино ароматами та кольором.  

Після закінчення ферментації сусло переливають в дубові бочки або інші ємності, але вже без твердих часток, для зберігання і подальшого використання в процесі виготовлення вина.

Дещо пізніше вино проходить малолактичну (яблучно-молочну) ферментацію, коли яблучна кислота переходить в молочну, молочна кислота не така агресивна. Сприяють яблучно-молочній ферментації спеціальні бактерії.  Вони живуть в старих бачках де вже витримувалось вино або ж  бактерії додаються штучно в сталеві чи бетонні ємності де цих бактерій нема.

До того часу поки вино в ємностях для витримки(бочках, бідонах тощо) його знімають з осаду, тобто або переливають акуратно в іншу ємність або переміщають осад.

Наступний етап більш приємний. Дегустація. Людина, що відповідає за якість вина(енолог, винороб) дегустує вино в ємкостях і вже вирішує його подальшу долю.

А далі йде фільтрація, освітлення та розлив у пляшки. Звичайно всі ці етапи відрізняються між собою у різних виноробів, тому що кожен має свій особливий погляд на ті чи інші процеси і сам вирішує яким процесам приділяти більше уваги а якими можна частково нехтувати. Це одна з причин чому  ми маємо стільки варіантів вин з одного і того ж сорту винограду.