Про Токайські вина(багато букв).
Зібель
(коли Мефістофель підходить до нього)
Я кислого, признатись, не люблю,
Солодкого ж ніде не уникаю.
Мефістофель
Тоді я вам вточу токаю.
Про токайські вина краще не говорити їх краще пити. Годі шукати об’єктивної думки
про те хороші чи погані ці вина, їх популярність говорить сама за себе. Навіть
французи стараються їх підробляти не говорячи вже про болгар чи українців.
 |
| Виноградники поблизу м.Токай |
Трішки історичної ретроспективи, гадаю, не завадить.
Достовірно напевне один Бог знає коли в околицях міста Токай почали виготовляти
солодкі вина. Першу письмову згадку про токайські вина зустрічаємо в Іштвана Чуяка, який оспівував їх у своєму творі «Jocoserium», приблизно
1550рік.
Але є й інша версія
«молодша». Виготовлення токайських вин за тією технологією яку маємо зараз ми
повинні завдячувати проповіднику Мате Сепші-Лацько, який служив при дворі Юрія ІІ Ракоці. Датується ця важлива для
виноробів та поціновувачів вина подія 1650 роком. А відбувалось це, якщо вірити
легенді, приблизно так. Проповідник
побоюючись нападу турків просив паству не спішити зі збором урожаю, щоб готовий
продукт не дістався загарбникам. Коли ж загроза нападу турків минула люди
почали збирати врожай. Але на той момент він вже був уражений благородною
гниллю(ботрітісом), що і сприяло виготовленню солодкого та ароматного вина. Як
знаємо ботрітіс (Botrytis cinerea) вона ж благородна гниль зіграла з людьми
вдалий жарт. Результат перевершив всі сподівання. І тут почалось)))
Токайські вина почали
набувати популярності у світі. Так імператриця Священної Римської Імперії Марія
Тереза подарувала Папі Римському Бенедикту XIV токайські вина, які були
ним високо оцінені і вважались за коштовний подарунок. Французький король
Людовік XV теж полюбляв ці вина і саме йому належить фраза, яка в майбутньому
стала крилатою, про те, що Токай «король вина, і вино королів». Франц Шуберт
написав музику до пісні «Хвала
Токайському».
Після того, як польський король(що народився в Олеському замку в
Україні) Ян ІІІ Собеський довідався від пана Юрія Кульчицького( українця) про
те, що турки взяли в облогу Відень, він одразу вирушив на поміч союзникам)))) А
повертаючись з перемогою заскочив в місто Токай і прихопив з собою того доброго вина. Так
токайські вина потрапили в Польщу. А дещо пізніше в 1605 році, не без допомоги українців вони потрапили і в
Московію. Сам Петро І теж полюбляв пити токайське. Як не крути а токайські вина в Східній Європі завдячують популярністю
українцям.
То що ж це за токайські вина і де їх шукати. В регіоні Токай вино роблять з декількох
сортів винограду. Сам регіон бере початок в околицях міста Токай і тягнеться в
межиріччі річок Тиси та Бодрог, в основному на берегах останньої. Сам
Токайський виноробний регіон був визначений у своїх межах ще за часів Ференца
ІІ Ракоці, який до речі старався максимально розширити регіон так, як виторг
від токайських вин йшов на закупівлю зброї для повстанців. І чим більше
було вина з маркою «токайське» тим
більше коштів а відповідно успішніше повстання. В 1908 році булу остаточно
визначено межі регіону Токай, які відрізнялись від тих які запровадив
Ракоці. І чує моє серце, що цей регіон
згідно з Ракоці розташовувався і на теренах сучасної України(Закарпатська
область) але так, як карти 1908 року де б вказувались межі регіону я не знайшов
будемо послуговуватися даними ЮНЕСКО. Але якщо ви будете мати бажання побачити
регіон Токай не виїжджаючи з України тоді вам варто відвідати Ужгородську
Ротонду, церкву в Ужгороді стоячи біля якої можна спокійно побачити гору Токай
у однойменному регіоні))))такий собі тур економ-клас.
 |
| Карта виноробних регіонів Угорщини |
У 1970-80х рр. в даному регіоні було знищено більшість
виноградників і теперішня політика
угорського уряду така, що всяко сприяє розвитку регіону. Тут згідно з
державними дотаційними програмами виноградар отримує 50% компенсації на все, що
пов’язано з виноградарством. Держава повертає половину затрачених коштів за
землю, обладнання, саджанці винограду , будь що.
Сам Токайський регіон в теперішньому його форматі завдовжки 97км і 3-4км в ширину і знаходиться
на території двох країн Угорщини та Словаччини. Але так, як угорці мають напевне більший норов то вони домоглись від
світової громади того, щоб тільки угорський Токай носив назву Токай(Tokaji)
в той же час як на словацькому Токаї має міститись напис «Tokajský/-á/-é»
все інше це не токайський Токай. Такого не токайського Токаю вистачає, його
пробують робити у багатьох країнах, зокрема і в нас. Скажу, що наш Токай з тих
що я пробував заставляє бажати кращого,
а французький, і такий є, Токай
на очі мені ще не потрапляв.
 |
| Токай Ассу |
То що ж забезпечує Токайським винам таку славу? Безперечно це комплекс факторів, клімат,
місцеві сорти винограду, грунти, технології виготовлення тощо. Самі виноградники розташовуються на висоті
від 100 до 400 метрів над рівнем моря, хоча бувають і виключення. В регіоні
вирощують чотири основних сорти винограду: фурмінт, гарс левелю, мускат люнель та зету(оремус). Виноград не
зривають коли він достиг а чекають коли під впливом надмірної вологості він
покриється благородною гниллю. Виноград вражений цією хворобою втрачає воду в
той час, як цукор залишаються в ягоді. Фактично токайське вино найвищої якості
роблять майже з ізюму.
Існує декілька
основних категорій токайських вин, вони відрізняються за технологією
виготовлення.
Токай Ассу —
виготовляється з перестиглого винограду, ферментація, якого відбувається 60
днів. Символ на етикетці «ptt» позначає
кількість путтонь. Путтонь це і ємність в яку збирають виноград, місце де витискається сік і
водночас вказівник цукру. Сік який
видушився під власною вагою в путтонях
додають до основного виноматеріалу, що залитий у 136 літрові бочки. Від того
скільки путтонь додали до цих бочок і залежить кількість цукру та інші
характеристики майбутнього вина. Найвища сходинка Токаю Ассу — Royal Tokaji. Токай Ассу містить 1,5-2% гліцерину, і часто використовується,
як профілактичний засіб від серцево-судинних захворювань.
 |
| Виноградники Royal Tokaji |
Токай Ассу Есенція —
вино, з вмістом 8-10% об. спирту і кислотністю 250 г/дм³. Це вино виготовлене з
винограду, урожай який збирають в ручну по ягідці. Ароматний сік, повільно
випливає без пресу, без тиску, подібний рідкому меду і зберігає 40-60%
цукру. Ферментація такого сиропу
розтягується на два роки, а витримка триває не менше 18 місяців в маленьких
дубових бочках і ще мінімум рік в пляшках. Токайская Есенція — національне
надбання Угорщини. Про неї згадують і у гімні угорщини. Токай Есенція це одне з
найдорожчих вин у світі.
Токай Едеш Саморідня — виготовляється при недостатній кількості
винограду, ураженого благородною цвіллю. Це вино із більш низькою якістю, в
порівнянні з Токай Ассу.
Токай Сараз Саморідня — сухе біле вино, що нагадує Херес. Токай
Саморідня відноситься до групи натуральних сухих вин із
залишковим цукром. При зборі винограду, підв'ялені ягоди від грона не
відокремлюються, а подрібнюються в загальній масі і настоюються від 12 до 24
годин. Після цього сусло зброджують і витримують у неповних великих бочках по
136–220 л не менше 2-х років. Вільний повітряний простір у бочках, викликає
окислення вина, і це надає вину характерний хлібний присмак. Стандарти по
спирту — 13-15% об., А по цукру — до 40 г/дм3 для солодких
екземплярів.
Токай Фурмінт виготовляється з місцевого сорту Фурмінт. Це сухе, трохи солодкувате вино
блідо-жовтого кольору з трохи зеленуватим відтінком. Тонкий витончений букет
насичений ароматами фруктів.
Токай Харшлевелю роблять із сорту Харшлевелю, назва якого в дослівному
перекладі звучить як «липовий лист». Це золотисте вино, своїм стриманим
складним ароматом нагадує рислінг, хоча Токай Харшлевелю, все ж таки, більш
солодкуватий і менш терпкий.
 |
| Червона уха-халасле |
Коментарі
Дописати коментар